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L'hermine est un petit carnivore au corps allongé. La femelle est généralement plus petite et plus légère que le mâle. Elle a des courtes pattes hautes de 5 cm au maximum. Elle mesure de 16 à 31 cm de la tête au corps. Sa queue, longue de 9 à 14 cm, arbore toujours une coloration noire à son extrémité. Ses oreilles sont liserées de blanc.

En été, le pelage de l'hermine est brun au dessus et blanc jaunâtre en dessous avec une ligne de séparation bien marquée. En hiver, son pelage devient partiellement ou totalement blanc (dans le nord), excepté le bout de sa queue qui reste noire en toute saison. Pendant la période de mue, qui s'étale sur environ un mois, les hermines présentent des taches blanches et brunes plus ou moins marquées. Dans les régions les plus tempérées, la plupart des hermines ne changent pas de coloration d'une saison à l'autre et il est alors possible de rencontrer en hiver des animaux au pelage brun ou tacheté. Chez ces animaux, les poils sont toutefois plus épais en hiver.

En montagne le pelage hivernal est présent de novembre à mars-avril. La mue du pelage au printemps et en automne est déclenchée par la longueur du jour, mais sa décoloration en automne dépend de la température et de l'hérédité.